CARACTERÍSTICAS

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A área geográfica correspondente à Denominação de Origem “Madeira” abrange toda a Ilha da Madeira.

Com mais de quatrocentos anos de tradição, o vinho da Madeira pode considerar-se um dos vinhos licorosos mais conceituados e conhecidos em todo o mundo.

O vinho da Madeira é um vinho fortificado, produzido na Região Demarcada da Madeira, sob condições peculiares derivadas de factores naturais e de factores humanos.

O processo de vinificação, baseado na tradição, inclui a paragem de fermentação do mosto pela adição de álcool vínico, a lotação de vinhos e envelhecimento dos vinhos em madeira recorrendo ao sistema natural denominado de canteiro ou com recurso a estufagem.

É portanto, caracterizado por possuir um elevado teor alcoólico em virtude da sua fermentação ser paralisada pela adição de álcool vínico, preservando deste modo uma certa quantidade de açúcares residuais.
Consoante a altura desta adição – fortificação – obtêm-se diferentes estilos que podem variar entre o seco e o doce.

O Madeira, tal como o Porto, distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aromas incomparáveis, uma persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e 22% vol.), numa vasta gama de doçura e grande diversidade de cores.

Os vinhos da Madeira ostentam extraordinárias e atraentes cores, nas suas diferentes fases de evolução, cores que vão do âmbar, passando pelo castanho, cor de café com reflexos de verde-esmeralda.

São maioritariamente produzidos a partir de uma mistura de castas sendo predominante a casta regional Tinta Negra. São igualmente produzidos vinhos de uma só casta, Malvasia, Boal, Verdelho, Sercial e Terrantez todas castas brancas.

CASTAS

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CASTAS RECOMENDADAS E CASTAS AUTORIZADAS

Castas recomendadas:
Brancas: Folgasão (Terrantez*), Malvasia-Cândida, Malvasia-de-São-Jorge (Malvasia, Malvazia), Malvasia-Fina (Boal, Bual), Moscatel Graúdo (Moscatel-de-Setúbal), Sercial (Esgana- Cão), Verdelho.
Tintas/Rosadas: Bastardo (graciosa), Tinta, Tinta Negra (Molar, Saborinho), Verdelho Tinto, Malvasia-Cândida-Roxa e Listrão.

Castas autorizadas:
Brancas: Caracol, Rio-Grande e Valveirinho.
Tintas: Complexa, Deliciosa e Triunfo.

A Portaria n.º 380/2012, de 22 de Novembro, procede à divulgação da nova nomenclatura das castas e respectiva sinonímia reconhecida.
* Boal, Bual e Terrantez são os únicos sinónimos autorizados na rotulagem de DOP Madeira para as castas Malvasia Fina e Folgasão respectivamente.

As principais variedades brancas são o Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia enquanto a principal variedade tinta utilizada na produção do vinho da Madeira é a Tinta Negra.

A casta mais largamente cultivada é de longe a casta Tinta Negra, que tem sido a principal vinífera na ilha após a chegada da filoxera nos finais do século XIX (1972).

Algumas castas com que no passado se fez o Vinho da Madeira são consideradas e valorizadas pela raridade e excelência dos vinhos produzidos.
São elas principalmente o Bastardo, Moscatel, Listrão e Terrantez.

Do Terrantez considerado um verdadeiro néctar dos deuses diz-se:
 
As uvas Terrantez
Não as comas nem as dês
Para vinho Deus as fez.

 
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SERCIAL

Juntamente com o Verdelho encontra-se entre as castas tradicionais com menor produção representando actualmente cerca de 2% da produção total de uvas. A reconversão já iniciada nos vinhedos da ilha irá certamente contribuir para um aumento da sua produção.

Diferentes variedades de Sercial crescem também em muitas regiões vinícolas do Continente português, mais frequentemente conhecida por Esgana Cão, devido a sua notável adstringência e elevada acidez.

O termo Sercial resulta de um anglicismo da casta branca portuguesa Cerceal anteriormente muito cultivada na Madeira na era pré-filoxera.

A área de cultivo era definida pelo Funchal, Câmara de Lobos, Fajã dos Padres, Campanário, Paúl do Mar e Fajã (Ponta do Pargo).

No lado norte da Ilha, encontra-se principalmente nas áreas do Seixal, Porto Moniz, Ponta Delgada, São Vicente e Arco de São Jorge.

No lado sul encontra-se plantada principalmente no Jardim da Serra a altitudes compreendidas entre os 600 e 700 metros.

Por um longo período foi conotada como sendo a Riesling, casta alemã considerada como um dos vinhos brancos mais finos do mundo, com base na longevidade dos vinhos que produz e na sua habilidade de transmitir as características de um vinhedo sem perder o estilo único da casta. Actualmente esta demonstrada não existir qualquer ligação entre elas.

VINHOS

Produz vinhos ligeiramente encorpados, secos e com elevada acidez. Quando novos apresentam-se ásperos e desagradáveis, mas quando convenientemente e longamente envelhecidos transformam-se num dos vinhos da Madeira mais finos e delicados.

DESCRIÇÃO MORFOLÓGICA

Cepa: vigorosa de produção média e irregular; medianamente resistente ao oídio, míldio e a podridão.
Sarmentos: grossos e curtos de cor pardento-claro; meritalos (entrenós) curtos, muito variáveis, grossos e por vezes torcidos.
Folhas: medianas ou grandes cotanilhosas na página inferior, subglabas ou pubescentes na superior, com os 3 lóbulos dos alto bem aparentes e os inferiores apenas esboçadas; lóbulo superior sempre maior e mais agudo ou acuminado que os laterais; dentes pouco profundos, desiguais; seios laterais superiores e o peciolar quase sempre aberto.
Gavinhas: intermitentes, compridas e bifurcadas.
Cachos: cachos medianos não excedendo geralmente os 2cm, compactos, alados, cónicos, inseridos no 4º ou 5º nó; pedúnculo médio e sublenhoso.
Bagos: medianos elíptico-oblongos, esverdeados dourados, pouco pruinosos, umbigo visível, bem aderente aos pedicelos; polpa esverdeada, carnosa e suculenta; pincel mediano, estreito, esbranquiçado; lágrima transparente; pedicelos curtos, grossos com bordeletes medianamente volumosos; sabor acídulo. Produzem mostos com elevada acidez e com um potencial alcoólico que geralmente não excedem os 11º.


 
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VERDELHO

Casta branca mais vulgarmente cultivada na Ilha da Madeira antes do aparecimento da filoxera, estimando-se que teria cerca de 2/3 do total das videiras existentes. No passado poderia ser encontrada ainda uma variedade tinta denominada por Verdelho Tinto.

A Verdelho cresce também nos Açores (Ilha do Pico, Terceira e Graciosa) e na Austrália para onde foi levada da Ilha da Madeira por volta de 1824.

Vários autores consideram, erradamente, que é igual à Gouveio cultivada no Continente português. É diferente da Verdecchio italiana e da Verdejo espanhola.

Juntamente com o Sercial encontra-se entre as castas tradicionais com menor produção representando actualmente cerca de 2% da produção total de uvas.

A reconversão da vinha e a sua provada potencialidade para a produção de excelentes vinhos secos de mesa irão certamente contribuir para um aumento da produção.

Cresce no lado norte da Ilha, principalmente em São Vicente, Seixal, Arco de São Jorge, Ponta Delgada e Ribeira da Janela.

No lado sul encontra-se, ainda que em pequenas quantidades, principalmente nos Prazeres, Fajã da Ovelha e Estreito de Câmara de Lobos.

VINHOS

Produz vinhos ligeiramente mais encorpados e menos ácidos que os provenientes da casta Sercial. No lado do meio-seco, apresentam no aroma deliciosas e penetrantes nuances a frutos secos. Desenvolvem com a idade uma extraordinária complexidade fumada enquanto retêm a sua penetrante característica.

DESCRIÇÃO MORFOLÓGICA

Cepa
: vigorosa de produção baixa a média e regular; sensível ao Oídio (Oidium tukerii).
Sarmentos: elíptico-arredondados, por vezes angulosos, estriados ou estriados-costados, castanho-escuros com manchas mais escuras ou acinzentadas. Meritalos (entrenós) curtos, variáveis, grossos e por vezes torcidos.
Folhas: medianas, arredondadas, ondeadas, glabas ou providas de alguns pêlos na página superior, cotanilhosas na inferior, mas com o indumento pouco denso e irregularmente distribuído, sendo as vezes quase nulo em todo o limbo ou em parte dele; lóbulos muito pouco profundos ou apenas esboçados com dentes obtusos ou agudos; seio peciolar de ordinário muito fechado.
Gavinhas: intermitentes, compridas, bifurcadas e algumas vezes trifurcadas.
Cachos: cachos medianos ou pequenos, compactos, simples ou alados, cilíndricos ou cónicos, inseridos no 3º ou 4º nó; pedúnculo curto e sublenhoso.
Bagos: medianos de 15/20 mm; elípticos ou elíptico-oblongos, castanhos dourados, pouco pruinosos, umbigo visível, pouco aderente aos pedicelos; polpa amarelo-acastanhada, carnosa e suculenta; pincel comprido, estreito e esbranquiçado; lágrima transparente; pedicelos curtos, delgados com bordeletes medianamente volumosos; sabor doce, ligeiramente ácido. Produzem mostos com acidez marcada e com um potencial alcoólico situado entre os 10 e 12º.  
 
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BOAL

Casta muito cultivada em Portugal mas que ganhou maior notabilidade na Ilha da Madeira, onde o seu nome foi anglicizado para Bual.

É juntamente com a Malvasia a casta branca mais difundida representando cerca de 5% da produção total de uvas.

Espalhou-se principalmente por Campanário, Câmara de lobos, Santo António, Estreito de Câmara de Lobos, Paúl do Mar e Fajã (Ponta do Pargo).

Cresce sobretudo nas localidades quentes a sul da Ilha encontrando-se principalmente na Calheta, Estreito da Calheta, Arco da Calheta, Câmara de Lobos, Estreito de Câmara de Lobos e Campanário.

No lado norte a sua presença é insignificante em relação ao total produzido na Ilha.

VINHOS

Produz vinhos ricos, meio-doces, escuros, medianamente encorpados e frutados, com excelente potencial para envelhecer, podendo ser bebido mais jovem do que o Verdelho e, em particular, do que o Sercial.

Tornam-se arredondados e atractivos retendo acidez durante o seu longo envelhecimento em cascos.

DESCRIÇÃO MORFOLÓGICA 

Cepa: vigorosa e de produção média; sensível ao Oídio e ao Míldio.
Sarmentos: coloração pardacenta-clara, com meritalos (entrenós) curtos.
Folhas: medianas, cotanilhosas na página inferior, subglabas ou pubescentes na superior, com os 3 lóbulos do alto bem aparentes, às vezes acuminadas, os inferiores de ordinário mal esboçados; dentes desiguais em geral obtusos sub-obtusos, menos agudos; seio peciolar fechado um pouco aberto; seios laterais superiores (muitas vezes pouco aparentes) em virtude da sobreposição dos lóbulos.
Gavinhas: intermitentes.
Cachos: cachos medianos ou grandes, alados, densos; pedúnculo curto, com lenhificação fraca.
Bagos: medianos e uniformes. De forma elíptica geralmente entre os 15/22mm; rijos; epiderme de coloração verde-amarelada e dourados depois de maduros, muito doces; pouco ou medianamente pruinosos. Pedicelos curtos e aderentes. Polpa não corada, suculenta, de consistência mole e sem particularidade de sabor. Produz mostos com potencial alcoólico situado entre os 11 e 13º.  


 
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MALVASIA

Apesar do Sercial, Verdelho, Boal, Bastardo, Terrantez e Tinta da Madeira terem contribuído para a fama do Vinho da Madeira foi sem dúvida a Malvasia nas suas variantes Cândida, Roxa, Babosa e a Malvasia propriamente dita que espalhou o nome do vinho da Madeira desde o início da ocupação da ilha.

A tradição indica que foi a primeira casta a ser introduzida na Ilha da Madeira sob ordem do Infante D. Henrique que em 1445 mandou vir os primeiros bacelos do Mediterrâneo.

Aqui desenvolveu-se em áreas específicas do litoral na vertente meridional da ilha, estendendo-se pela Fajã dos Padres (Campanário), Paúl do Mar, Jardim do Mar, Arco da Calheta, Madalena do Mar, Sítio do Lugar (Ribeira Brava) e Anjos (Canhas).

Actualmente encontra-se principalmente em São Jorge, Arco de S. Jorge e Santana, no concelho de Santana, na zona norte da ilha em altitudes próximas dos 200 e 300 metros. Contudo a melhor Malvasia cresce principalmente na zona sul da ilha, mais propriamente em Câmara de Lobos, Estreito da Calheta e Campanário.

A produção da Fajã dos Padres, localidade mítica dos vinhos da Madeira produzidos a partir desta casta, é meramente significativa.

Actualmente representa cerca de 5% da produção total de uvas na ilha e é juntamente com o Boal a casta branca mais representativa.

A variedade mais plantada actualmente é a Malvasia-de-São-Jorge mas felizmente com o programa de reconversão das vinhas em curso assiste-se ao ressurgimento da variedade Malvasia Cândida e a sua melhor localização em zonas de menor altitude.

VINHOS

A Malvasia produz os vinhos da Madeira mais escuros, ricos, cheios de carácter, encorpados e frutados. De textura macia e distinto corpo nos grandes vinhos apresenta-se untuoso e com sabor a sultanas, retendo ainda um travo característico de acidez que o impede de se tornar enjoativo.

Os vinhos elaborados a partir desta casta são muitas vezes indicados pela palavra Malmsey proveniente do anglicizado termo Malvasia.

DESCRIÇÃO MORFOLÓGICA

Cepa: vigorosa e pouco fértil sendo, no entanto considerada de fertilidade abundante nos primeiros anos de plantação. Sensível ao Oídio e ao Míldio.
É particularmente sensível a localização e as condições climatéricas.
Desenvolve-se principalmente a pequenas altitudes (cerca de 100 a 200 metros acima do nível do mar) onde a maior exposição ao calor a protege da humidade e do míldio ao qual é extremamente sensível, resultando uma produtividade mediana.
Sarmentos: coloração pardacenta-amarelada ou acastanhada com meritalos (entrenós) curtos ou medianos.
Folhas: Orbicular de tamanho médio; folhas glabras ou quase nas duas faces, com 5 lóbulos muito profundos, em geral pontiagudos; dentes desiguais, triangulares, agudos ou subagudos; seios laterais quase sempre abertos em forma de U e o peciolar muito aberto e também em forma de U.
Gavinhas: intermitentes.
Cachos: cachos medianos e grandes, cónicos, denso ou frouxos, quase sempre muito alados; Pedúnculo médio, com lenhificação média.
Bagos: medianos e arredondados uniformes, geralmente entre os 17/20mm; pouco rijos ou moles; coloração verde-amarelada e dourados na maturação; muito pruinosos. Pedicelos grandes e sublenhosos; Polpa não corada, consistência mole, pouco suculenta de particular e especial sabor. Produz mostos com potencial alcoólico que não ultrapassa os 13º.  


 
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TINTA NEGRA

A Tinta Negra, variedade mais plantada na Ilha da Madeira, cresce principalmente no Estreito de Câmara de Lobos e Câmara de Lobos, na zona sul da ilha, e no norte principalmente em São Vicente.

Actualmente representa cerca de 85% da produção total de uvas na ilha.

Embora os seus antecedentes sejam desconhecidos, é por alguns reivindicado como sendo originalmente resultante de cruzamentos entre a Pinot Noir, a grande casta tinta borgonhesa, com a Grenache.

Esta casta foi durante vários anos injustamente denegrida em detrimento das outras castas que deram fama ao vinho da Madeira.

Para além da boa produtividade e resistência as doenças, tem uma elevada versatilidade. Seguindo o método tradicional do Madeira, os vinhos provenientes desta casta, têm a habilidade única de adquirir as características das diferentes castas de acordo com a altitude onde crescem.

Esta constatação permitiu que durante algum tempo, após o aparecimento do oídio e da filoxera, doenças que dissiparam a maior parte dos vinhedos plantados na ilha, certos vinhos fossem rotulados com a designação das castas mais importantes.

De facto após a filoxera ter devastado as vinhas existentes na ilha, principalmente o Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, foi subsequentemente mais utilizado para definir um estilo de Madeira do que a variedade de que provinham.

Actualmente assiste-se a uma mudança de opinião acerca das potencialidades da Tinta Negra. O acompanhamento da maturação das uvas aliada a uma vinificação cuidada e ao trabalho do enólogo poderão produzir vinhos interessantes e de elevada qualidade feitos com base nesta casta.

DESCRIÇÃO MORFOLÓGICA

Cepa: vigorosa, bastante produtiva; grossura mediana; casca aderente, castanho-escuro; é pouco atacada por doenças criptogâmicas.
Sarmentos: grossos e curtos; de coloração pardacenta-arroxeada, castanhos-claros ou castanhos avermelhados; meritalos (entrenós) curtos.
Folhas: medianas. Desiguais de figura irregular umas vezes um pouco côncavas, mais ou menos cotanilhosas ou araneosas na página inferior, subglabras ou ligeiramente cotanilhosas na página superior, umas vezes com todos os lóbulos bem aparentes e os superiores profundos e agudos ou obtusos, outras com todos os lóbulos esboçados; dentes ovados ou triangulares ou fechados; geralmente avermelhadas quando adultas; seno percolar cordiforme.
As suas folhas, rapidamente identificam as videiras da Negra Mole, devido a coloração intensa escarlate com manchas avermelhadas que apresentam no Outono.
Gavinhas: poucas.
Cachos: cachos medianos ou grandes; bagos globosos ou elíptico-globosos, iguais ou desiguais, de 12/18mm, moles ou pouco rijos, tintos com polpa clara.
Bagos: medianos e arredondados uniformes, geralmente entre os 12/25mm; pouco rijos e coloração vermelha na maturação; pouco pruinosos. Polpa não corada, consistência mediana, muito suculenta. Produz mostos geralmente não muito concentrados com potencial alcoólico entre os 9 e 12ºC.

TIPOS DE VINHO / CATEGORIAS

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TIPOS DE MADEIRA

Se estivermos a falar dos vinhos generosos da Madeira a constatação de "quanto mais velho melhor é um facto". Os melhores Madeiras são os mais velhos e, em particular, os Frasqueiras ou Garrafeiras.
Entre os outros vinhos comercializados sob a designação Madeira há, naturalmente, vinhos de excelente qualidade que ombreiam com os melhores vinhos do mundo.

A grande maioria dos vinhos Madeira são elaborados a partir de um lote de castas, com predominância da casta tinta Tinta Negra, e que na sua maioria são comercializados consoante o seu tempo de estágio em cascos, tonéis ou cubas de madeira de carvalho e denominados exclusivamente "Vinho da Madeira".

São também produzidos vinhos de uma única casta – Sercial, Verdelho, Bual (ou Boal), Malvasia e Terrantez comercializados e identificados pelo nome da casta que lhe deu origem, com respetiva data de envelhecimento ou como Colheitas.

Estão consagrados actualmente para os Vinhos da Madeira diversas designações tradicionais.

MENÇÕES TRADICIONAIS 

Frasqueira ou Garrafeira - Vinho com indicação do ano de colheita, obtido a partir da vinificação de uma das castas recomendadas, produzido pelo processo de canteiro e submetido a um envelhecimento contínuo mínimo de 20 anos em madeira, que apresente características organoléticas de excecional qualidade, devendo ter indicado o ano de engarrafamento e constar de conta-corrente específica, antes e depois do seu engarrafamento.

Colheita – Menção reservada ao vinho com indicação do ano de colheita, que tenha sido envelhecido continuamente em madeira durante pelo menos 5 anos e apresente características organoléticas destacadas. Deve ter indicado o ano de engarrafamento e constar de conta-corrente específica.

Solera – Vinho produzido pelo processo de canteiro que apresenta características organoléticas destacadas e cujo vinho base de uma só colheita e de uma casta recomendada é submetido a um envelhecimento contínuo mínimo de 5 anos em madeira, que constitui a base de um lote. Após este período pode ser retirada anualmente uma quantidade de cada um dos cascos que não exceda 10%, a qual é substituída por igual quantidade de outro vinho mais novo da mesma casta, até ao máximo de 10 adições, só após o que o vinho existente submetido a este processo pode ser engarrafado como Solera. Esta indicação deve ser acompanhada do ano de colheita do vinho de base, da indicação da casta, do ano de engarrafamento e constar de conta-corrente específica antes e depois do engarrafamento.

Segundo indicação de idade poderemos ter as seguintes menções tradicionais:

Reserva, Velho, Reserve, Old ou Vieux, para o vinho com 5 anos de idade;

Reserva Velha, Reserva Especial, Muito Velho, Old Reserve, Special Reserve ou Very Old, para o vinho com 10 anos de idade;

Reserva Extra ou Extra Reserve, para o vinho com 15 anos de idade.

Podem ainda ser utilizadas na rotulagem em função do processo de produção, da cor, da estrutura e de outras características, uma ou mais das seguintes designações:

Canteiro – Vinho alcoolizado durante ou logo após a fermentação, sendo submetido a um estágio em madeira por um período mínimo de 2 anos, devendo constar de conta corrente especifica e não podendo ser sujeito ao processo de produção de estufagem nem ser engarrafado com mínimo de 3 anos, a contar de 1 de Janeiro do ano seguinte ao da vindima.

Rainwater – Vinho que apresente uma cor entre o pálido e o dourado, com um grau de baumé compreendido entre 1.0º e 2.5º, podendo ser associada à indicação de idade máxima de 10 anos ou outra equivalente.

Seleccionado, Selected Choice ou Finest – Vinho que presente qualidade destacada para a idade em causa.

Fino ou Fine – Vinho de qualidade com perfeito equilíbrio na frescura dos ácidos, conjunto dos aromas evoluídos com envelhecimento em madeira.

Tenho em consideração respetiva idade os Madeiras podem ser classificados como 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 e mais de 50 anos.

Quanto ao grau de doçura os diferentes tipos de Vinho da Madeira poderão ser classificados:

Seco – com Baumé inferior a 1.5º
Poderão ser utilizadas as expressões Extra-Seco quando o Baumé não ultrapassar 0.5º
Meio Seco – com Baumé compreendido entre 1.0º e 2.5º.
Meio Doce – com Baumé compreendido entre 2.5º e 3.5 Bé.
Doce – com Baumé superior a 3.5º.
 

VINDIMA

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As vindimas iniciam-se habitualmente na última semana de Agosto e estendem-se por todo o mês de Setembro. A data oficial de abertura e encerramento da colheita é declarada pela divisão de vitivinicultura do IVBAM.

Visto que o processo de maturação das uvas é especialmente acelerado com tempo quente, soalheiro e seco, em casos excepcionais, e com autorização prévia do IVBAM, poderá ser dado início à vindima antes da data oficial estipulada.

Esta antecipação da vindima, que depende muito do local e das condições climatéricas que ocorrem durante o período vegetativo, verifica-se normalmente nas vinhas mais velhas e/ou nas vinhas localizadas em terrenos mais soalheiros do sul da ilha, com especial destaque para o concelho de Câmara de Lobos.
Normalmente, nas vertentes viradas a Norte, menos quentes e com maior pluviosidade, a colheita inicia-se 2 semanas após o início da colheita efectuada nas vertentes mais a sul da ilha.

A produção máxima legal das vinhas para a produção de vinho generoso é de 80 hl de mosto por hectare, e o seu grau alcoólico natural não poderá ser inferior a 9%.
Este limite poderá ser alterado pelo IVBAM em determinadas campanhas, tendo em conta as condições particulares em que as mesmas tenham ocorrido.

A vinha é cultivada nas encostas, em pequenos terraços/socalcos denominados poios, que se estendem até o mar, sustentados por paredes em pedra com tonalidades de cinzento basalto que tornam a mecanização praticamente impossível.

Tendo em linha de conta a orografia da ilha e que o sistema de condução tradicional continua a ser a latada (elevação em estacas e aramação acima do solo), a apanha manual das uvas é a única possibilidade viável na Madeira. Este sistema de condução em latada, muitas vezes de baixa altura, dificulta enormemente os diversos trabalhos, tratamentos e mesmo a própria colheita.

Como resultado destes factores os trabalhos a efectuar nas vinhas são árduos e os custos e cultivo extremamente elevados.

Actualmente verifica-se uma mudança na paisagem vitivinícola da ilha, isto porque surgem novas parcelas de vinhas conduzidas correctamente no sistema de espaldeira.

Dada a enorme repartição da propriedade a Justino’s Madeira Wines tal como a quase totalidade das empresas produtoras de Vinho da Madeira, não possui vinhedos próprios. Na época das vindimas são os inúmeros viticultores espalhados por toda a ilha que abastecem de uvas a nossa empresa.

O preço pago aos viticultores varia de acordo com o estado sanitário e graduação alcoólica provável. Estes valores são estipulados e comunicados pela empresa antes do início de cada campanha.
 

VINIFICAÇÃO

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RECEPÇÃO E SELECÇÃO DE UVAS

A produção do Vinho da Madeira começa com a selecção das uvas durante a vindima. É aqui que a qualidade é primeiramente determinada. A todo custo tentamos minimizar o tempo entre a apanha e a prensagem das uvas, tendo em conta o seu importante papel na manutenção da qualidade.
O transporte rápido, em caixas de pequena capacidade (30/50 Kg), evitará o esmagamento das uvas pelo seu próprio peso, inícios de fermentação, oxidações e perca da frescura dos seus sabores.

Após chegada das uvas a adega é feita a triagem. Esta consiste em avaliar primeiramente o estado sanitário das uvas. Posteriormente procede-se a pesagem, verificação do grau alcoólico provável por refractómetria, selecção e vinificação de acordo com os diferentes tipos de vinhos a obter.
O incentivo à perfeita maturação das uvas é dado através do pagamento do quilograma de acordo com a graduação alcoólica.

As castas brancas de Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia são totalmente vinificadas em separado enquanto as diversas castas tintas, principalmente a Tinta Negra e a Complexa são vinificadas em conjunto. As características dos mostos das diferentes castas estão em estreita dependência da natureza do solo e da variação dos factores climatéricos da região onde estão cultivadas.

DESENGAÇE, ESMAGAMENTO, ESGOTAMENTO, PRENSAGEM E FERMENTAÇÃO

Antes do esmagamento, esgotamento, prensagem e fermentação todas as uvas são totalmente desengaçadas de modo a evitar que os sabores ásperos e adstringentes dos engaços sejam transmitidos aos vinhos.

Após desengaçe as uvas poderão seguir dois tipos distintos de vinificação:
Esmagamento, esgotamento, prensagem e fermentação
Esmagamento, fermentação, esgotamento e prensagem

Em qualquer dos casos a fermentação com ou sem maceração pelicular é controlada em cubas de inox dotadas de cintas de arrefecimento.
No caso de fermentação com curtimenta as remontagens são controladas automaticamente.

FORTIFICAÇÃO

Para se obterem vinhos com diferentes graus de doçura procede-se à paragem da fermentação, com a adição de álcool vínico.
No momento preciso e considerando os tipos de vinho a obter os vinhos em fermentação são fortificados com álcool vínico. Esta adição de álcool vínico a 96% provoca a paragem quase instantânea da fermentação.

O Malvasia, Boal e outros vinhos da Madeira do tipo doce e meio-doce são fortificados mais cedo, garantindo assim uma maior quantidade de açúcar residual.
Por outro lado o Sercial, Verdelho e outros vinhos da Madeira do tipo seco e meio-seco fermentam quase até ao total conversão do açúcar natural das uvas em álcool.

Após fortificação os vinhos ficam com aproximadamente entre os 17 e 18% de álcool por volume.

ESTUFAGEM

Após a fortificação, clarificação e constituição de lotes e antes do envelhecimento em cascos de carvalho a maioria dos vinhos são submetidos ao processo tradicional de estufagem, processo típico e único, que consiste na colocação do vinho em estufas - cubas de aço inox aquecidas por um sistema de serpentinas ou camisas onde circula água quente - durante um período de 3 meses e a uma temperatura variando entre os 45ºC e os 50ºC.

Nesta operação, controlada pelo Instituto do Vinho, Bordado e Artesanato da Madeira (IVBAM), as estufas mantêm-se seladas durante todo o período. O controlo implica à colheita de amostras para análise quer seja antes ou após a estufagem.

Os vinhos da Madeira não submetidos à operação de estufagem, designados de canteiro, vinho-canteiro ou vinho de canteiro, são após clarificação, correcção e constituição de lotes envelhecidos em cascos de carvalho.
Este sistema é aplicado em todos os vinhos provenientes de castas brancas, nomeadamente a Malvasia, Boal, Verdelho, Sercial e em alguns provenientes da casta Tinta Negra.

ENVELHECIMENTO

Quer sejam estufados ou não os melhores vinhos são seleccionados para iniciar o seu envelhecimento em cascos ou cubas de carvalho de diferentes tamanhos.

No envelhecimento são utilizados cascos e tonéis de carvalho francês, americano ou português de 300, 350, 450, 650, 1.200 até 2.450 litros de capacidade. Nas cubas de madeira, também em carvalho, são utilizados diferentes tamanhos variando de 9.600 a 42.000 litros.

A selecção dos vinhos para envelhecimento depende sobretudo da sua qualidade, carácter e do seu potencial de envelhecimento.
O envelhecimento oxidativo em casco, neste clima subtropical, desenvolve no vinho uma complexidade e intensidade de paladar únicas.

O tempo de envelhecimento é uma decisão técnica que depende muito do tipo de vinho pretendido e das solicitações do mercado.

As provas correntes para verificar a evolução e qualidade, as trasfegas, atestos e correcções necessárias, são algumas das operações que o enólogo e os técnicos de Justino, Madeira Wines, S.A. têm que desempenhar para que o vinho se mantenha equilibrado e harmonioso durante todo o processo de envelhecimento.

Justino’s, Madeira Wines, S.A. encontra-se empenhada em continuar a melhorar a qualidade já reconhecida dos seus vinhos.

O acompanhamento e controlo da maturação das uvas, o diálogo cada vez mais próximo com os inúmeros viticultores que fornecem a empresa, a moderna tecnologia empregue, o controlo rigoroso durante a vinificação, estufagem, envelhecimento, etc. permitiram melhorar a qualidade dos nossos vinhos da Madeira, sobretudo os vinhos mais jovens, e apresentar uma gama de vinhos mais variada.
 

CRISE, PRAGAS E DOENÇAS

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A partir de meados do século XVIII, a produção de vinho, na Ilha da Madeira, entrou na curva ascendente que só parou na década de vinte do século XIX.

A evolução da cultura da vinha na Ilha da Madeira adequa-se se às exigências do mercado e à influência da comunidade britânica na ilha que foi quem definiu um destino privilegiado para ele.

De facto, o escoamento dos vinhos produzidos na ilha adequa-se à evolução da conjuntura política e económica europeia e colonial. As guerras europeias que fecharam ao mundo colonial os mercados europeus foram aproveitadas, pelos produtores e comerciantes estabelecidos ilha, para a venda dos seus vinhos. A grande procura dos vinhos, pelo mercado colonial, provocou a quebra do stock de vinhos de exportação. Face a procura desenfreada dos vinhos e dada a falta de vinhos verificou-se também um rápido escoamento de vinhos de inferior qualidade que anteriormente eram destinados ao consumo local ou destilados para a obtenção de aguardente.

Para corresponder a esta procura apostou-se de novo na cultura da vinha descuidando-se o sistema de tratamento e envelhecimento dos vinhos. Quando os mercados europeus voltaram a normalidade a economia da Ilha da Madeira entrou em recessão.

A concorrência de outros vinhos, como o do Porto e o de Xerez e o descrédito que os vinhos foram adquirindo nos mercados tradicionais quer devido aos vinhos exportados de baixa qualidade, quer as fraudes que muitas vezes eram praticadas nos países importadores contribuíram para a diminuição da procura dos vinhos da Madeira e consequentemente a uma baixa dos preços.

A crise que se adivinhava na viticultura madeirense foi antecipada, na segunda metade do século XIX, pelo aparecimento do oídio (Oidium tuckerii), mais conhecido na Madeira por “mangra”. Mais tarde o aparecimento da Filoxera iria provocar mudanças no panorama vitivinícola da ilha.

Apesar das catástrofes naturais e das pragas de oídio e filoxera, o vinho sobreviveu e em nossos dias juntamente com o turismo e a cultura da banana é um dos esteios da economia do arquipélago.

OÍDIO

Esta doença, oriunda da América do Norte, identificada pela primeira vez em França, em 1847, foi supostamente introduzida na região em 1851, a partir da compra de uma colecção de plantas. Entre estas encontravam-se algumas variedades colhidas em França e que estariam supostamente infectadas pelo fungo.

Esta doença que rapidamente se alastrou por toda a ilha, atingindo de modo especial o Funchal e Machico, encorajado pelo clima subtropical quente e húmido provocando grande destruição nos vinhedos da ilha com consequente perda de produção e qualidade dos vinhos. Os seus efeitos cedo se fizeram sentir na economia da ilha uma vez que a cultura da vinha era a principal fonte remuneradora.
Em apenas três anos (1852-1854) a média de produção passou de 50.000 hl para apenas 600 hl.

O tratamento com enxofre acabou por se revelar como a medida de prevenção e tratamento mais satisfatório no combate a doença. Algumas vinhas foram recuperadas, não evitando, no entanto, que os agricultores virassem de novo à sua atenção para a cultura da cana sacarina.

FILOXERA

O grande salto da filoxera até a Europa, ao que parece, é uma consequência da chamada “crise do oídio” pois impulsionou a procura de plantas que apresentassem resistência a este fungo.

Este insecto causou provavelmente mais impacto na produção de vinho do que qualquer outra praga e doença da vinha. Até o seu aparecimento o cultivo era feito através do plantio de estacas das próprias variedades produtoras de frutos (pé franco).

A busca desesperada de soluções para debelar a crise levou os agricultores a socorrerem-se de bacelos de Vitis Labrusca (Isabella), resistentes ao oídio, que começaram a chegar à ilha em 1865. Só que eram portadores de uma outra praga que iria provocar estragos ainda mais graves, do que a anterior provocada pelo oídio, até que o apropriado modo de combate fosse descoberto.

Os primeiros sintomas da doença surgiram em S. Gonçalo e São Roque no ano de 1872, mas cedo se alastrou a toda a ilha e manteve-se activa até 1908. Estima-se que em 1883 cerca de 80% dos vinhedos estavam infestados com esta praga.

Nas variedades susceptíveis, como são as da espécie Vitis vinifera (popularmente conhecidas como viníferas ou europeias), o pulgão alimentam-se da seiva da planta. A picada provoca a formação de nodosidades e tuberosidades nas raízes, que evoluem para rachaduras, com consequente apodrecimento interno. As raízes apodrecidas afectam posteriormente o crescimento da videira por atrofia da parte aérea, facilmente notado pela perda da coloração verde das folhas, e a videira acaba por morrer.

Em 1883, apenas 500ha dos 2.500ha existentes quando a vinha foi atacada pela filoxera estavam plantados.
As variedades europeias existentes na ilha e que deram fama ao Vinho da Madeira desapareceram quase por completo do panorama vitícola madeirense. A Malvasia só se salvou na Fajã dos Padres.

Tal como na França, foram feitos todos os esforços para controlar e impedir a progressão da praga. A prática de alagamento dos terrenos no Inverno, durante várias semanas, testadas com sucesso na França não seria viável dada a orografia do terreno.

Apesar de ter sido utilizado com alguns resultados, a luta química revelou-se ineficaz em muitos locais.

Contudo seria a prática da enxertia das variedades europeias nas raízes de uma videira americana, convenientemente resistente à filoxera, que se tornaria o método mais utilizado em todo o mundo.

Procedeu-se então na ilha à substituição das videiras plantadas em pé franco por porta-enxertos americanos com a finalidade de se proceder posteriormente a enxertia.

A base da resistência das videiras americanas é o desenvolvimento de camadas de cortiça sob as feridas provocadas pela picada do pulgão enquanto se alimenta das raízes. A formação desta camada protectora evita assim a posterior invasão de outros micróbios (bactérias e fungos) que eventualmente apodrecem as raízes e matam as videiras não resistentes. Uma vez que esta praga é oriunda da América do Norte não é de estranhar que as videiras nativas americanas tenham criado uma maneira de se protegerem contra esta praga.

Nestas variedades resistentes ocorre apenas a formação de galhas nas folhas, como uma forma de reacção à picada do pulgão, já que os ataques às raízes não causam danos de importância.

Só em 1882 a ilha teve uma comissão antifiloxérica distrital que se encarregou dos tratamentos e replantação de bacelos americanos distribuídos gratuitamente aos agricultores. Com esta finalidade foram estabelecidos dois viveiros de estacas e barbados sendo, em 1883, distribuídos 60.000 bacelos. Todavia não foi fácil a recuperação da cultura. O desânimo do madeirense, o abandono de casas inglesas, a conturbada situação das coloniais inglesas, principal destino do Vinho da Madeira fizeram retardar o necessário restabelecimento da cultura.

Com a experiência verificou-se que muitas das variedades americanas introduzidas não se adaptaram aos terrenos da região ou eram incompatíveis com as castas tradicionais da Madeira, tendo permanecido, para o efeito, apenas, a Vitis riparia, o Herbemont, o Cunningham e o Jacquez (black Spanish).
 

ILHA DO VINHO

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Com o processo de ocupação e aproveitamento da ilha, é dada como certa a introdução de cepas vindas do reino e mais tarde do Mediterrâneo.
João Gonçalves Zarco, Tristão Vaz Teixeira e Bartolomeu Perestrelo, que receberam o domínio das capitanias do Arquipélago da Madeira, sob a direcção do monarca e do Infante D. Henrique, procederam ao desbravamento e ocupação do solo com diversas culturas trazidas do reino, com a plantação de cana-de-açúcar oriunda da Sicília e com a plantação de vinha oriunda da Cândia na Grécia, nomeadamente cepas de Malvasia.

Após visita à ilha da Madeira em 1455, consta em alguns relatos da época que o navegador veneziano Cadamosto, tendo em conta que a ilha era habitada há pouco tempo ficara deslumbrado com a área vitícola do Funchal, com a qualidade dos vinhos produzidos e com as quantidades produzidas.

A indústria açucareira na Ilha da Madeira que proporcionou riqueza e contribuiu para o seu desenvolvimento socioeconómico e cultural, cedo teve o seu declínio. O espaço agrícola restrito da ilha e a concorrência do açúcar oriundo, principalmente, do Brasil e das Antilhas contribuíram para este facto.

A vinha tornou-se, assim, a cultura quase exclusiva do colono madeirense, o qual dedicou todo o seu empenho e esforço, tornando-se assim a principal actividade económica da ilha.

A economia da ilha orientada para a monocultura conduziu-a a uma dependência muito grande dos mercados externos. Com a afirmação do vinho, abriu-se o caminho para o domínio dos ingleses, que cedo passaram a controlar a circulação mercantil, tomando conta dos circuitos abastecedores de trigo e milho americano e das indumentárias e manufacturas europeias a troco do vinho produzido na ilha.

A boa localização da ilha no Atlântico Norte, dentro das várias rotas atlânticas das Índias Ocidentais e Orientais, da América, Brasil e África, trouxe inúmeras vantagens.

Para além de servir como porto de escala fundamental ao tráfico oceânico ficou à margem dos vários conflitos que assolaram a Europa, tais como a guerra de sucessão da Áustria (1740-1748), a guerra dos sete anos, a revolução francesa (1789) e o consequente bloqueio continental (1806).

Apenas a guerra de independência dos Estados Unidos (1776-1790) teve reflexos inevitáveis na Madeira uma vez que a instabilidade atingiu um dos melhores mercados do Vinho da Madeira.
 

OS INGLESES E A MADEIRA

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A evolução do mercado do vinho na ilha esteve sempre directamente ligada à conjuntura político-económica da Europa e suas colónias. A Inglaterra com os diversos tratados, a partir do século XVII, conduziu a Madeira para a sua esfera fazendo-a assumir um papel chave.

A política mercantilista inglesa havia estabelecido que todo o movimento para os portos das colónias britânicas deveria ser feito por barcos com pavilhão inglês, sendo a sua partida e regresso feito a partir de Londres.

Contudo com as medidas favoráveis estabelecidas na ordenança de 1663 (Staple Act), fruto do casamento da Infanta D. Catarina com Carlos II de Inglaterra abriu-se uma excepção às ilhas da Madeira e Açores que ficaram com o exclusivo do fornecimento de vinho, por via directa.

Os tratados de amizade celebrados entre Portugal e a Inglaterra propiciaram a fixação dos ingleses na ilha. O incremento do comércio do vinho liga-se de modo directo ao estabelecimento dos ingleses na ilha.

O comerciante inglês, que cedo se implantou na ilha, soube tirar partido do produto fazendo-o chegar em quantidades volumosas às mãos dos seus compatriotas que se haviam espalhado por todo o mundo colonial inglês. A Madeira tornava-se assim para os ingleses a “ilha do Vinho”.

Com a colonização da América do Norte pelos ingleses, no século XVII, a Madeira ganhou um dos seus melhores mercados de exportação.

Com excepção do mercado britânico o mercado do Vinho da Madeira diversificou-se ao longo dos tempos. Os ingleses foram os primeiros e mais fervorosos apreciadores, estando documentadas exportações desde o século XV.
 

PERSONALIDADES E FACTOS

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O Vinho da Madeira, desde muito cedo, ganhou fama em toda a Europa Ocidental, expandindo-se rapidamente e ganhando muitos apreciadores por todo o mundo, especialmente nas cortes europeias mais requintadas. Como curiosidade, chegou até a ser usado como perfume nos lenços das damas da corte.

Em 1478, Eduardo IV, Rei de Inglaterra (1442/1483), ordenou a execução do seu irmão, o nobre inglês George, Duque de Clarence, por atentar contra a soberania.
O Duque deixaria o seu nome ligado a este vinho quando, ao ter sido sentenciado à pena capital pela Câmara Alta, na sequência do atentado, escolheu morrer por afogamento num tonel de Malvasia da Madeira, o que efectivamente se veio a verificar em 1478, na Torre de Londres, onde estava encarcerado.

William Shakespeare (1564/1613), para além de referir a presença do vinho nas tabernas e na mesa da aristocracia inglesa, referiu-se ao Vinho da Madeira como essência preciosa, na sua peça "Henrique IV", num dos personagens imortais – Falstaff – acusado de trocar a sua alma por uma perna de frango e um cálice de Madeira.

A partir de meados do século XVI o Vinho da Madeira já aparece nas reservas dos Czares e graças à sua facilidade de aquisição e à sua boa adaptação a temperaturas elevadas, em comparação com outros vinhos, torna-se um dos vinhos mais apreciados e procurados pelas colónias inglesas, com especial destaque para a norte-americana.

Famílias importantes de Boston, Charleston, Nova Iorque e Filadélfia disputavam entre si os melhores vinhos da Madeira.

Francisco I (1708/1765), orgulhava-se de o possuir e considerava-o "o mais rico e delicioso de todos os vinhos da Europa".

O facto de alguns heróis do movimento pró-independência dos Estados Unidos serem seus apreciadores, fez com que o Vinho da Madeira simbolizasse a libertação da colónia e tivesse adquirido uma importância social na sociedade norte-americana.

A apreensão, em 1768, de um carregamento de 100 pipas de vinho proveniente da Madeira e destinado a John Hancock (1737/1793), primeiro signatário da Declaração de Independência dos Estados Unidos, por um navio de guerra inglês, iniciou um conflito, ganho posteriormente por este, com respectiva devolução da preciosa carga. Esta demonstração bem sucedida abriu um precedente para o evento que ficou conhecido como "Boston Tea Party" e que marcou o início da violência na disputa entre a Inglaterra e a sua colonia americana.
Saliente-se que o acto de declaração da independência dos EUA a 4 de Julho de 1776 foi brindado com um cálice de Madeira.

Presidentes americanos como Benjamim Franklin (1706/1790), George Washington (1789/1797), John Adams (1735/1826) e Thomas Jefferson (1743/1826) contam-se entre os mais devotos apreciadores, mantendo, de certa forma, uma tradição "presidencial" nos EUA, que, segundo consta, ainda se mantém actualmente aquando da comemoração do dia de independência (4 de Julho).

Ficou célebre, entre os apreciadores, o Vinho de Volta que o cônsul inglês H. Veitch ofereceu em 1815 a Napoleão Bonaparte, aquando da passagem deste pelo Funchal com destino ao exílio em Santa Helena. O imperador não o bebeu e o vinho acabou de volta à ilha, após pedido de alguns comerciantes do Funchal. Este vinho foi engarrafado por volta de 1840 com o título de Battle of Waterloo. Winston Churchill de visita à ilha em 1950 foi um dos poucos contemplados com uma garrafa.
 

VINHO DE RODA, CANTEIRO E ESTUFAGEM

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CANTEIRO

O sistema de canteiro era o único método usado na Madeira até finais do século XVIII. Era um sistema simples que consistia em colocar as pipas cheias de vinho durante vários anos sob duas traves (com altura de 2 a 3 palmos), denominadas canteiro, colocadas nas zonas mais quentes dos armazéns e onde se procedia a operações de clarificação e outras operações.

Este método antigo, mais demorado e dispendioso era incapaz de atender às urgentes solicitações do mercado.

Actualmente os vinhos designados e elaborados pelo método de canteiro são vinhos, que alcoolizados logo após a fermentação, são armazenados em cascos onde envelhecem obrigatoriamente durante um período mínimo de 2 anos. As operações de clarificação dos vinhos têm lugar antes ou após a sua colocação em cascos de acordo com critério seguido pelos diferentes produtores.

VINHO DA RODA

A posição estratégica da Ilha da Madeira, longe das convulsões da época e os diversos tratados de amizade estabelecidos com a Inglaterra, nomeadamente o de Methuen, e da estratégia definida pelas actas de navegação inglesas (1660 e 1665), colocou-a numa posição de vantagem. O Funchal tornou-se assim um natural porto de escala e abastecimento em vinho dos barcos em rota para África, Ásia e América do Sul.

Na segunda metade do século XVII, os barcos em rota para a Índia aportavam regularmente no Funchal para transportar vinhos. Sucede que muitos destes vinhos embarcados nas naus não eram totalmente vendidos regressando ao Funchal para devolução efectuando assim o percurso de ida e volta.

Rapidamente constatou-se que os vinhos sujeitos a estas longas viagens com passagem pelos trópicos, expostos ao calor abafado que se fazia sentir naturalmente nos porões dos navios e à constante movimentação provocada pelas correntes marítimas, adquiriam propriedades diferentes do comum.

As primeiras referências deste feliz acaso das viagens transoceânicas surge em 1722 e em finais do século XVIII.

Os vinhos ganhavam uma maior intensidade de sabores e aromas, concentração e complexidade, características próprias e comuns, de vinhos elaborados em outro sistema de envelhecimento praticado na ilha, denominado por Canteiro.

Os negociantes e exportadores de vinho conscientes desta melhoria mandaram deliberadamente muitas pipas à Índia com frete de torna-viagem, para de lá voltar melhorado, que ficou conhecido como "Vinho de Torna Viagem", "Vinho de Volta", "Vinho de Roda da Índia" ou "Vinho de Roda".

Contudo a diferença de preços entre o vinho de Roda e o vinho de Canteiro era grande, resultante dos custos de transporte e da elevada procura e reputação que adquiriram entre os inúmeros apreciadores.
Os ingleses, principais apreciadores do Vinho da Madeira, procuravam-no em detrimento de outros vinhos.

A procura de soluções para contornar os altos custos de transporte, lentidão do processo e a baixa quantidade de vinho face à sua procura iria, influenciar até aos nossos dias o processo de elaboração do Vinho da Madeira, sendo assim criado um novo e mais rápido sistema de envelhecimento – a Estufagem.

ESTUFAGEM

A constatação de que os vinhos melhoravam com a viagem serviria posteriormente para a criação de um sistema de envelhecimento, em 1974) designado por estufagem que obtivesse os mesmos resultados em pouco tempo, com economia de tempo e custos colocando em pouco mais de 3 meses à disposição do cliente um vinho prematuramente envelhecido.

Pantaleão Fernandes, negociante do Funchal, observando que de facto o vinho melhorava quando conservado em lugares quentes, principalmente sendo postos ao sol, aqueceu um armazém de vinhos novos com fogareiros de dia e de noite obtendo resultados animadores. Posteriormente foram criados espaços onde o calor comunicado era feito através por canos de ar quente e a que se chamou Estufas.

As estufas foram a solução adequada para corresponder à incessante procura, apressando-se o processo de envelhecimento do vinho de modo a não impacientar os exportadores e consumidores e colocando à disposição do cliente um vinho prematuramente envelhecido, com as propriedades semelhantes ao "Vinho de Roda".

A influência benéfica ou prejudicial das estufas foi uma questão longamente debatida. Foram acusadas de estarem na origem do descrédito e decadência do comércio do vinho, retirando-lhe as qualidades ou alterando os sabores com gostos torrados ou queimados muito desagradáveis.
O problema da estufagem não estava contudo ligado ao processo em si. O problema residia sobretudo no aproveitamento deste processo para escoar vinhos de inferior qualidade e na falta de controlo da temperatura de estufagem.

De facto este processo que os submetia a temperaturas de 60ºC ou mais durante alguns meses, aplicado aos vinhos de inferior qualidade, para ultrapassar a aspereza de sabor e acidez que apresentavam, contribuiu para o descrédito, baixa de preço e desconfiança dos consumidores nos vinhos produzidos na ilha.

Hoje em dia o sistema de estufagem continua a ser um dos processos utilizados na elaboração do Vinho da Madeira juntamente com o Canteiro.
A evolução enológica e tecnológica que permitiu a obtenção de vinhos mais equilibrados faz da estufagem, quando devidamente controlada, um processo realmente eficaz e imprescindível.

HARMONIZAÇÕES

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ALGUMAS SUGESTÕES / MADEIRA COM COMIDA
 
À mesa, a elegância e a complexidade do Vinho da Madeira permite estabelecer múltiplas harmonias.
 
O sabor e as nuances do Vinho da Madeira são únicos, proporcionando uma vasta gama de combinações a explorar.
 
Para além de serem referidos como vinhos de sobremesa, poderão ser apreciados em quaisquer circunstâncias, acompanhando diversos pratos ou mesmo sem qualquer acompanhamento.
 
A acidez e doçura do Madeira faz com que este vinho combine muito bem como acompanhamento de certas comidas.  
A acidez e doçura natural destes vinhos garantem um bom equilíbrio em pratos bem condimentados. Poderão complementar com sucesso comidas ligeiramente picantes e amargas.
Segundo alguns especialistas, o Madeira faz "maravilhas" com a cozinha exótica. A harmonia com a cozinha chinesa é também de salientar.
 
Os vinhos, Sercial e Verdelho, e outros Madeiras secos e meios secos, de acidez marcada, menos encorpados e com menor quantidade de açúcares residuais, servidos um pouco frescos, são excelentes como aperitivo.
Poderão acompanhar entradas e primeiros pratos tais como: alguns tipos de canapés, certos peixes fumados, caviar, azeitonas, fiambres, pato e frutos secos de sabor intenso – como avelã, amêndoa ou nozes.
O Verdelho poderá também acompanhar sopas leves, cremes e consommés. Para realçar o paladar de certos consommés, aconselha-se mesmo adicionar-lhe um pouco deste vinho.
 
O Boal e outros Madeiras meio-doces poderão ser servidos após as refeições, juntamente com queijos, leite-creme, cremes com sabor a baunilha, leite com chocolate, pudins leves, bolos de frutas, bolos ligeiramente doces, tartes de frutos tropicais e de nozes, tâmaras, figos e ameixas passadas.
 
O Malvasia e outros Madeiras doces combinam bem com chocolate negro, morangos, ananás e sobremesas à base de café (e.g. tiramisu e gelado de café); acompanham igualmente bem, os doces típicos mais característicos das diversas regiões do país como leite-creme ou arroz doce; ou ainda como digestivo, após o café.
 
Os Frasqueiras ou Garrafeiras são aconselhados para serem consumidos em final de refeição, já sem qualquer acompanhamento e eventualmente ligeiramente refrescados.
A tradição diz que acompanham especialmente bem o bolo de mel, tradicional da Ilha da Madeira.
 
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ALGUMAS SUGESTÕES / MADEIRA NA COMIDA
 
As características organoléticas ímpares fazem do Madeira um dos vinhos mais utilizados na preparação de receitas requintadas. A sua utilização transforma o sabor dos alimentos tornando-os mais apetitosos. O vinho da Madeira, contrariamente a outros vinhos, não sofre alterações (no processo de aquecimento) durante a confecção de alimentos.
 
Exemplos clássicos de Madeira na comida incluem: bife em molho Madeira, figos em Malvasia, veado ou galinha em Madeira seco, cogumelos em Madeira, sopa de tartaruga, consommé com Madeira e bolo Madeira.
Foie Gras e ananás fresco salteado em Sercial, peito de pato com salada de avelãs em Madeira vinaigrette, puré de ervilhas com Madeira, molhos servidos com veado, coelho frio e caça, são exemplos notáveis da nova cozinha, onde o Madeira é o toque de excelência.
 

CONSERVAÇÃO E CONSUMO

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CONSERVAÇÃO

Sendo o Madeira um vinho que evolui por oxidação após o envelhecimento em cascos, tonéis ou cubas de madeira, não requer tantos cuidados de cave como outros tipos de vinhos. Contudo, se conservado em lugar fresco e escuro, uma garrafa de vinho da Madeira depois de aberta poderá manter-se durante meses, ou mesmo anos, sem perder qualidades.

De todos os vinhos generosos, os vinhos da Madeira são os que provavelmente suportam melhor a prova do tempo, sendo reconhecidamente o de maior longevidade do mundo.

São conhecidos por sobreviver mais de 150 anos em excelentes condições, não sendo raro descobrir Madeiras com mais de 100 anos, disponíveis para serem adquiridos, em lojas especializadas.
Poderão ainda ser encontrados vinhos do século XIX e meados do século XX, em cascos de madeira.
Apesar de, por vezes, os referidos cascos não estarem atestados, os vinhos permanecem em excelente estado.

O processo de vinificação, marcadamente oxidativo, o seu grau alcoólico elevado e a característica acidez natural, combinam para a sua estabilidade futura e consequentemente grande longevidade.

Apesar da sua longevidade o vinho da Madeira não evolui em garrafa, sendo desnecessário portanto a sua "guarda" com o objectivo de "melhorar em cave".

Engarrafados, deverão ser conservados na posição vertical, e uma vez que se trata de vinhos fortemente oxidados o contacto com o ar não provocará qualquer dano.

A acidez natural dos vinhos, se por um lado é factor de longevidade, por outro poderá provocar danos na rolha e consequentemente formação de maus aromas, ou mesmo perda do conteúdo da garrafa.

Mesmo conservados em condições óptimas de temperatura (entre 10ºC e 13ºC) e humidade (aproximadamente 60%), recomenda-se a mudança de rolha de 15 em 15 anos.

SERVIÇO E DECANTAÇÃO

Pelo facto do vinho da Madeira não perder qualidades após a abertura da garrafa, o seu consumo poderá ser espaçado no tempo.

Geralmente todos os Madeiras são filtrados antes do seu engarrafamento e não apresentam por isso qualquer depósito na garrafa. Assim, dispensam a decantação, mas se servido em garrafas de cristal poderá ser apreciada a excelente intensidade e nuances de cor que manifestamente apresentam.

No caso de vinhos mantidos durante largas décadas em garrafa, a decantação torna-se necessária pois, para além de eliminar os depósitos entretanto formados, facilita a "abertura" dos aromas. A abertura da garrafa no dia anterior a ser servido, é recomendado.

O momento ideal de consumo, para além do gosto pessoal, poderá depender do tipo de casta, grau de doçura, acompanhamento ou idade do vinho.

TEMPERATURA DE SERVIÇO

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A temperatura é um elemento decisivo para poder tirar o maior proveito de um vinho, não devendo por isso, ser um factor subestimado. Servir vinhos à temperatura ideal permite apreciar todo o encanto de um vinho e as suas qualidades organolépticas.

Apesar das normas e convenções estabelecidas em relação às temperaturas de serviço, convém referir que não devemos restringir-nos a essas regras de uma forma redutora.

Poderemos afirmar em relação aos Madeiras, tal como para todos os outros vinhos, que não existe uma regra que determine o grau de temperatura certa para apreciar um vinho. Uma regra que determine temperaturas de serviço e consumo não poderá ser imposta pois isso implicaria considerar, não apenas a variedade, o estilo enológico, o prato que acompanha o vinho, as recomendações dos produtores, os costumes típicos de cada país ou região, como também o gosto pessoal que, depois de tudo, é o que queremos satisfazer.

Importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe, e como tal, o gosto pessoal deverá estar sempre acima de qualquer regra rígida, imposta por alguns manuais ou pretensos conhecedores.

Convém ter em consideração que quanta mais elevada for a temperatura de serviço de um vinho, mais acentuado será o seu carácter alcoólico, e que quanto menor a temperatura de serviço menos perceptível será o seu gosto doce.

Se pretendermos extrair e apreciar todo o potencial aromático e sabor de um Madeira, deveremos servi-lo a uma temperatura compreendida entre os 15ºC e os 18ºC (59ºF – 64ºF). A esta temperatura poderemos apreciar o "máximo sabor" de qualquer tipo de vinho da Madeira.

De uma maneira geral, as temperaturas de serviço do vinho da Madeira que julgamos mais apropriadas e que poderão alcançar um consenso mais generalizado, dependem principalmente do seu grau de doçura, idade e da casta ou das castas que lhe deram origem.

Contudo, importa relembrar que, a temperatura de serviço ideal é determinada em primeiro lugar pelo seu gosto pessoal e pela sua experiência adquirida no decorrer das suas provas.

Para os mais experientes a temperatura de serviço destes vinhos deverá ser determinada de acordo com o que desejamos realçar. No caso de desejarmos acentuar o sabor doce, a complexidade dos aromas e a austeridade do vinho, será preferível servi-lo a temperaturas mais altas, compreendidas entre os 14ºC e 18ºC (57ºF – 65ºF), não esquecendo contudo que o carácter alcoólico do vinho será também acentuado. No caso de pretendermos acentuar a sua frescura, característica marcada em alguns estilos de Madeira, será melhor servi-lo a uma temperatura mais baixa, desde os 9ºC até os 14ºC (48ºF - 57ºF).

TEMPERATURAS SUGERIDAS

O Sercial e outros Madeiras Secos de acidez marcada, menos encorpados e com menor quantidade de açúcares residuais poderão ser servidos um pouco frescos. Temperaturas entre os 9ºC e 10ºC (48ºF – 50ºC) serão as ideais.
Pelo facto de serem menos encorpados e de normalmente apresentarem elevada acidez quando servidos a temperaturas mais baixas, mais refrescantes se tornarão sem comprometer as emanações libertadas.

O Verdelho e outros vinhos da Madeira de estilo Meio-Seco, medianamente encorpados e com certa quantidade de açúcares residuais poderão ser servidos ligeiramente frios. Mais ricos que o Sercial e outros Madeiras de estilo seco beneficiam se servidos ligeiramente frescos a temperaturas compreendidas entre os 10ºC e 12ºC (50ºF – 54ºF).

O Boal e outros Madeiras de estilo Meio-Doce servidos ligeiramente refrescados entre os 13ºC e 16ºC (55ºF – 59ºF) são excelentes.

O Malvasia e todos os vinhos da Madeira Doces poderão ser bem apreciados se servidos entre os 16ºC e 18ºC (61ºF – 64ºF). No entanto se demasiadamente doces poderão ser ligeiramente refrescados de modo a diminuir a sensação de doçura e consequentemente torná-los menos enjoativos no aroma e no paladar.

Todos os vinhos da Madeira datados e com longo envelhecimento, designados por Garrafeira ou Frasqueira, elaborados a partir das castas Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia, Terrantez, Bastardo e Moscatel, deverão ser servidos à temperatura ambiente de modo a que os complexos aromas desenvolvidos durante o seu estágio em cascos de carvalho ou garrafa sejam apreciados convenientemente.

QUADRO I - TEMPERATURAS RECOMENDADAS
Tipos de Vinhos Temperatura
Sercial e outros Madeiras Secos 9 - 10ºC (50º-54ºF)
Verdelho e outros Madeiras Secos 10° - 12°C (54°-57°F)
Boal e outros Madeiras Meio-Doces 13° - 16°C (50°-54°F)
Malvasia e outros Madeiras Doces 16°- 18°C (54°- 57°F)